Das „klassische Roggenbrot“ wurde fürs Jahrestreffen 2026 mit Waldstaudenroggen gebacken. Es bestand wie immer aus (fast) 100% Vollkornmehl.
Die Zutaten heruntergerechnet auf einen Teigling von 2 kg (größerer Gärkorb), nach dem Backen etwa 12% weniger Gewicht:
Vorteige:
- Grundsauerteig
40 g Sauerteig-Ansatz (also aktiver Starter)
80 g Waldstaudenroggenmehl
80 g Wasser
Diese Mischung für 10 bis 15 Stunden warm gehen lassen, bis sie deutlich „blubbt“ - Kochstück (kann zur gleichen Zeit wie Grundsauer angesetzt werden)
40g Weizenmehl Typ 405 oder 550 oder etwas höher (alternativ auch Roggenmehl möglich)
160 g Wasser
Das Mehl im Wasser verrühren (Schneebesen) und dann unter ständigem Rühren aufkochen, so dass sich eine halbwegs feste Masse ergibt („Kochstück“). - Altbrot-Brühstück
40 g geröstetes Altbrot (Roggen oder Mischbrot) mit der Hand leicht zerbröseln/ zerkleinern
125 g kochendes Wasser dazugeben und sofort gut verrühren, abdecken und quellen lassen; später bis zur Verwendung im Hauptteig kalt stellen. - Quellstück aus Schwarzroggen
40 g Schwarzroggen (das sind vor allem Schalenbestandteile; alternativ: Waldstaudenroggen-Vollkornmehl) mit
160 g Wasser (Zimmertemperatur) vermischen und bei Raumtemperatur bis zur Verwendung quellen lassen.
Hauptteig Stufe 1:
- Die vier Vorteig-Teile zusammen mit
- 500 g Waldstaudenroggen und
- 500 g Wasser zu einem Teig vermengen (mit den Händen etwas kneten) und bei 26 – 30 °C 12 Stunden gären lassen. Es sollten sich danach erneut deutliche Aktivitäten zeigen.
Hauptteig Stufe 2:
- 390 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
- 50 g Wasser
- 26 g Salz zur Stufe 1 hinzugeben und gut verkneten.
Den fertigen Teig etwas ruhen lassen (30 Minuten), dann in einen Gärkorb geben (alterantiv: Schüssel mit eingemehltem Tuch ausgelegt). So lange warm (28 °C) gären lassen, bis sich eine Volumenzunahme zeigt (je nach Anstellgut und weiterer Führung: 1,5 bis 3 Stunden).
Dann auf einen Backschieber oder Backpapier stürzen und im vorgeheizten Backofen (280 °C) bei fallender Temperatur etwa 60 Minuten lang backen.